Zeytinyağı Çeşitleri, Tarzları ve Lezzet Eşleştirme Stratejileri
05-01-2022
04:14
Dünya baharat mutfağı ve Umami Mutfağı olarak da adlandırabileceğimiz tanım içinde Akdeniz kökenli, Zeytinyağı mutfağı bugünün mutfak ve halk sağlığı liderlerine sunmak için birçok lezzet, strateji ve tekniğe sahiptir. Akdeniz mutfağı halkın ileriye dönük yemekler için artan iştahını karşılamaya hazır.
Zeytinyağı mükemmelliğinde lezzet dünyası geniş ve çeşitlidir. Bir kişinin, temel olarak iyi zeytinyağı kalitesini güvence altına aldığını ve bozuk veya başka şekilde tehlikeye atılmış veya kalitesiz bir yağla uğraşmadığını varsayarsak, şefler ve aşçılar, Akdeniz'de bulunan birçok çeşit ve stilden yararlanabilecekleri büyük bir "araç setine" sahiptir. Bu tüm bölge ve diğer zeytinyağı üreten ülkelerde geçerlidir.
Zeytinyağı çeşitleri, kendi lezzet profilleriyle, örneğin Türkiye’de Kemalpaşa, Edremit, İspanya'da Hojiblanca ve Picual, İtalya'da Coratina ve Frantoio, Yunanistan'da Kalamata ve Koroneiki ve Tunus'ta Chemlali ve Chetoui'den Portekiz'de Cobrancosa ve Galega'ya, Fransa'da Lucques ve Picholine'ye Ve Fas'ta Meslalla bölgelerine kadar çeşitlilik gösterir. Zeytinyağları, Arbequina gibi tek bir çeşitten veya birden fazla zeytin çeşidinin klasik Toskana harmanı gibi çeşitlerin karışımlarından yapılabilir. Nasıl şarap dünyası bizi üzüm çeşitlerini geniş çapta denemeye davet ediyorsa, zeytinyağı çeşitlerinin geniş yelpazesini keşfetmenin değeri de güçlü bir şekilde geçerlidir.
Zeytin hasat edildiğinde lezzette muazzam bir fark yaratır. Erken hasat edilen zeytinler, tipik olarak az ya da çok acılık ve keskinlik dahil olmak üzere daha yoğun bir tat ile yeşil meyveli bir tat üretir. Aynı çeşitlerden daha sonra hasat edilen zeytinyağları daha olgun meyve aromalarına sahip olacak ve genellikle daha yuvarlak, daha hafif ve daha hassas aromalar sergileyecektir.
Zeytinyağı Yarışmalarında Değerlendirme Neye Göre Yapılır?
Rekabetçi zeytinyağı değerlendirmesinde, yine temel kusurları bir kenara bırakarak, yeşil veya olgun meyvenin pozitif varlığına ve yağa uygun olarak acılık ve keskinliğe (ikincisi bazen öksürüğe neden olan biberli hissi yaratır) bakılır. Daha sonra yağlar karmaşıklık, uyum, denge ve kalıcılık açısından değerlendirilir. İyi ve harika şarapta olduğu gibi, mükemmel zeytinyağı da "parçalarının toplamından daha büyük bir bütün” niteliği gösterir.Prestijli, yıllık Mario Solinas Kalite Ödülleri programı aracılığıyla, Uluslararası Zeytin Konseyi dört mükemmellik kategorisini tanır:
• Orta yeşil meyvemsilik
• Hafif yeşil meyvemsilik
• Olgun meyvemsilik
Ama belki de zeytinyağı ile gerçek macera, taze kesilmiş çimen, enginar, domates yaprağı, yeşil elma, narenciye, olgun meyve, tereyağ ve cevizli gibi olası özellikler dahil olmak üzere sızma zeytinyağının ek duyusal ve lezzet özelliklerinin dünyasına girildiğinde ortaya çıkar.Bu özelliklerden bazıları damakta daha kırılgan olacaktır ve yağın çiğ, pişmemiş halde eklendiği daha basit mutfak hazırlıklarında en iyi şekilde deneyimlenir.
Zeytinyağı çeşitleri, stilleri, tat özellikleri ve aromatikler üzerine bu arka planla desteklenmiş olarak, tıpkı şarap ve yemekte olduğu gibi, diğer gıda ve sızma zeytinyağı ile eşleştirme stratejilerini keşfedebilirsiniz. Zeytinyağlarını tipik olarak şarap ve yiyecek eşleşmesinde bulunmayan yiyeceklerle eşleştirmede bir zorluk hızla ortaya çıkar: ikinci alanda, tüm şaraplar kendi başlarına tüketilmek üzere hazırlanır ve yiyeceklerle birlikte tüketilebilirken bağımlı değildirler.
Bu deneyim üzerine şaraptan farklı olarak çoğu insan için zeytinyağı yemekten ayrı yenen bir şey değildir. Bu nedenle, konuklarını memnun etmek isteyen şefler ve ev aşçıları için: eğer onlar (misafirler) yüksek düzeyde zeytinyağı okuryazarlığına sahip değillerse ve acılık, burukluk ve keskinlik gibi yoğun veya orta yeşil meyvemsi niteliklere karşı isteksizlik gösteriyorlarsa, bırakın pişirme ve yiyeceklere dahil edilmeleri şöyle dursun, bu tür yağlara karşı başlangıçtaki olumsuz tepkilerinin ötesine kolayca geçemeyebilirler. Bu durumda, aşçı veya şefin, çeşitli unsurları harmanlayan ve önce kaçınma veya reddetme ile sonuçlanmadan duyusal bir aydınlanmaya yol açabilecek mükemmel, ilgi çekici yemek eşleşmeleri veya deneyim(ler)i yaratmayı düşünmesi gerekir.
Batılı yemek pişirme ve yemek deneyimlerinin çoğu, lezzetlerin harmanlanmasında (örneğin, Fransız mutfağında sos yapımı) uyum ve mükemmelliğe odaklanır. Bu oyunda mükemmel zeytinyağı da oynayabilir (örneğin pil-pil, morina veya hake sosunda), yoğun meyveli ve orta meyveli zeytinyağının kontrast kalitesi, tam servis sırasında uygun gıdalara çeşni olarak uygulandığında, mutfakta veya masada, karmaşıklık, sürpriz ve hafif entrikadan oluşan eşit derecede çekici bir deneyim sunabilir. Bazı yoğun meyveli sızma zeytinyağının, örneğin bir fasulye çorbasına veya yumuşak, taze peynire çeşni olarak uygulandığında acılığı ve biberimsi kalitesi (keskinliği) başka bir boyut sunar.
Sara Spinelli, "Zeytinyağlarının Mutfak Kullanımının İncelenmesi” (Zeytinyağı Duyusal Bilimi, 2014) makalesinde, sızma zeytinyağı sınıfının duyusal kontrast ve duyusal kontrast arasındaki "mücadeleyi” başarmada yapabileceği benzersiz katkıyı güzel bir şekilde çerçevelemektedir. Mutfak hazırlığının başarısı için son derece önemli olan denge olarak tanımlar.”
Bununla birlikte, genel olarak, özellikle birden fazla uygulamada tereyağı (kabul edilmelidir ki daha sağlıksız bir yağ) için zeytinyağının (sağlıklı bir yağ) ikamesi bağlamında, tüketicilerin zeytinyağı dünyasına nasıl dahil edileceği hakkında yeterince bilgimiz yok. Bu anlamda tereyağının yerinei almada zeytinyağı araştırmaya muhtaçtır.